Se la farinata può vantare leggende specifiche che ne raccontano l’antica storia, i natali della pizza al “tegame” (o, come altri la chiamano, al “padellino”), sono più umili ed incerti. Di sicuro è nata come fedele compagna di forno della torta di ceci per le sue modalità di cottura e per la sua caratteristica di piatto d’asporto. La cottura della farinata prevede un’elevata quantità di calore che, un tempo, poteva essere ottenuta soltanto in forni dal fondo metallico. La pizza al mattone, preparata, come specifica lo stesso nome, in forni realizzati in laterizio (materiale che trasmette più lentamente il calore), a temperature così elevate, si sarebbe sicuramente bruciata e seccata. Nel secondo dopoguerra qualche ingegnoso pizzaiolo emigrato a Torino, risolse brillantemente il problema creando un impasto con più acqua e con una levitazione più lenta che permetteva quindi alla pizza di “sincronizzarsi” con i tempi di cottura della farinata.

Il tegame in allumino in cui l’impasto veniva colato, serviva, oltre a proteggere la pizza dall’impasto di ceci in cottura, a creare dosi monoporzione.  Con questo sistema alternativo di preparazione, la pizza al tegame acquisiva nuove caratteristiche organolettiche. Grazie alla cottura nel suo contenitore diventava  più alta e soffice di quella al mattone, con una crosta sottile e con il fondo lievemente fritto per via dell’olio con cui si ungeva il tegame prima dell’infornata. La minore quantità di lievito presente nell’impasto (in proporzione di 1 a 4) rendevano oltretutto la pizza al tegamino molto più digeribile rispetto alla classica pizza napoletana.

Quella al tegamino, dal secondo dopo guerra fino agli anni ottanta è stata la pizza più diffusa a Torino. In qualsiasi ristorante o piola (come vengono chiamate le osterie nel capoluogo sabaudo) era possibile ritrovarla fumante nel suo padellino argentato. Accompagnata da una birra e preceduta dall’immancabile farinata, creava un semplice momento conviviale intorno a cui i torinesi si radunavano per trascorrere, in allegria, una piacevole serata.

All’epoca era possibile acquistare anche la classica pizza al mattone, ma non esistendo un vero e proprio metro di confronto con la pizza napoletana “buona”, molti locali spesso offrivano uno scadente preparato industriale di scarsa qualità. Quando, alla fine degli anni ’90, nella capitale piemontese si affermarono pizzerie che riproducevano fedelmente l’autentica ricetta partenopea la pizza al tegame venne relegata ad un ruolo di second’ordine, spesso accostata e assimilata alla sua dozzinale compagna di forno. Ci si dimenticò che la povera pizza al padellino era qualcosa di diverso, con una sua specifica tradizione e con peculiari caratteristiche organolettiche.